CÓRDOBA / Ajo blanco y rabo de toro

Córdoba

Rabo de toro cordobés

Bienvenidos! 

Estreno blog y esta entrada debería haber sido la décimo cuarta, pero está resultando ser la primera. Qué galimatías, ¿verdad? Os lo explico.

Esa cocinita tan pequeña que veis en la imagen del perfil ha pertenecido al "Vieito Bobo" desde el día en que se jubiló, allá por el año 97 del siglo pasado (bueno, esta chiquitina lo es desde hace tres años que vivimos en Mojácar; la de Madrid era enorme y en ella se convirtió en un muy buen cocinero). Os pinto la escena: casados, trabajando los dos y con cuatro niños con sus respectivas bocas reclamando "manduca" cada día y,... de conocimientos culinarios,... ni uno ni la otra,... na de na; aunque una Sara con tanta eficiencia como mal genio, sacaba las castañas del fuego y se ocupaba de darnos de comer e incluso de dejarme preparada las cenas nuestras de cada día. El tema funcionaba hasta que llegó aquel día primaveral del 97 en que el Vieito Bobo me soltó a bocajarro: "me jubilo". Mi sangre toda se concentró en los piés pugnando por salir de mi cuerpo. "¡Qué te vas a ju...!" intente articular sin conseguirlo del todo.

Así fue; pero a fuer de ser sincera, el tema funcionó: el vieito bobo se me convirtió en un chef de primera más pronto que tarde.

Los problemas llegaron hace poco; cuando me picó el gusanillo de la cocina y consensuamos (es mucho decir, pues se opuso desde el primer momento) que un día a la semana, la cocina sería mía y sólo mía. Como me cuesta ser como todo el mundo y comenzar poquito a poquito, con recetas fáciles e ir incrementando la dificultad paulatinamente, decidí que, por riguroso orden alfabético, dedicaría ese, mi culinario día, a la comida típica de cada una de las provincias de nuestra España -incluidas sus ciudades autonomas-.

¡Ya me he abierto en canal! Difícil de digerir para todo aquel que se digne leerme: "no tiene ni idea de cocina y edita un blog culinario". ¡De locos" Pues bien, no me parece tan mala idea y os cuento mi forma de trabajar: decido cuál será el plato más característico de una provincia en concreto; a continuación, me leo cientos de recetas sobre el guiso elegido y opto por aquellas que se ajusten a los dos comensales que somos, a los ingredientes a mano en mi zona y lo más sencillas que pueda. La llevo a cabo y luego vierto en estas páginas cosas que ninguna receta proporciona:

*    Dificultades con las que me he podido encontrar,

*    Ingredientes que he sustituido por el motivo que fuera,

*    Y lo que es más importante, relato, con rigurosidad de juez, si me ha salido bien, si ha sido un desastre o directamente, incomestible.  ¿Quién hace eso? Nadie en su sano juicio, supongo.

Os comentaba al principio que esta debería ser la décimo cuarta y es la primera. Ello se ha debido a que no tuve la precaución de ir anotando todos mis avatares durante la realización de los platos (dando por hecho que haría mis deberes y vertería todos mis comentarios en el blog, el mismo día), pero ha transcurrido bastante tiempo y ya no soy capaz de hacerlo con el detalle que debiera. Por tanto, continuaré y cuando llegue al final, comienzo por Álava, que fue la primera.

Ya os he lanzado mi rollo, pasemos a la receta de hoy.

CORDOBA

Provincia bonita donde las haya. Perteneciente a la Comunidad Autónoma de Andalucía y por ende de

amplio raigambre árabe; dan fe de ello, su Mezquita, su Alcázar, su puente romano, su guapas mujeres y sus floridos patios, por poner alguno que otro ejemplo.

He elegido dos platos muy típicos de Córdoba: el ajo blanco -como primero- (esta sopa fría la probé en Códoba hace años y me gustó mucho; después lo he comido fuera de ella en algún otro sitio y nada más). No sé por qué el gazpacho, por ejemplo ha proliferado por toda la geografía española y, sin embargo, el ajo blanco, no. Y de segundo, rabo de toro. He de confesar que al vieito bobo le encanta y a mí no me seducía ni probarlo; pero cuando al fín lo probé he de reconocer que está buenísimo. 

AJO BLANCO (salió buenísimo)

    INGREDIENTES  (para 4 personas)

                *    100 grs. almendras

                *    150 grs. de pan duro

                *    1 diente de ajo

                *    Medio vaso de aceite

                *    1 cucharada, sopera de vinagre

                *    1 cucharadita de sal

                *    Pasas

  

Consejo previo, para esta y cualquier receta: preparad todos los ingredientes antes de empezar. Y cuando digo preparad no sólo me refiero a tener todos los ingredientes a mano, sino anticiparos a pelar, cortar, tener las cantidades medidas, etc. si no, os garantizo que vais a tener algún problema difícil de resolver.

*    Cortar el pan duro en trozos, con la mano, e introducirlos, por ejemplo, en el vaso de la batidora; añadir las almendras, el aceite, el vinagre, la sal y el diente de ajo, con un poco de agua.

*    Seguramente ya no os cabrá en el vaso de la batidora, por ello, trasladar lo batido a un bol donde podáis incorporar un litro de agua y volver a batir; se trata de conseguir una sopa líquida pero con sustancia.

*    Adornar con las pasas y voilá. Mantener en el frigorífico hasta la hora de la comida.

Fácil, ... a que sí y rico, muy rico.

RABO DE TORO (esto quedó de 10, de verdad).

    INGREDIENTES (4 personas)

 

    .

* 1 rabo de toro

*     1 cebolla

        *    1 puerro

        *    3 tomates maduros

        *    3 o 4 dientes de ajo

        *    2 o 3 zanahorias

        *    1 pimiento rojo

        *    1 vaso de vino tinto o Montilla

        *    2 vasos de caldo de carne

        *    Sal

        *    1 hoja de laurel

        *    Pimienta negra molida

        *    Aceite de oliva

        *    Clavos

        *    Un poco de harina de trigo

ELABORACIÓN

Preparación previa: disponer todos los ingredientes y tener picaditos el ajo, la cebolla, el puerro, las zanahorias, el pimiento y los tomates en trozos de mediano tamaño. Preparad el caldo con una pastilla de caldo de carne y agua.

*    El rabo de toro cortadlo en trozos grandecitos si no os lo han vendido ya cortado y embadurnar cada una de las porciones con harina, por todos sus lados y sellarlos en un poco de aceite. Muy poco tiempo.

*    En la olla express introducid el ajo, la cebolla, el puerro, las zanahorias, el pimiento y los tomates y sal y rehogad hasta que se han pochado todos los ingredientes; unos 10 minutos.

*    A continuación, incorporamos el rabo de toro, el caldo de la carne y el vino y dejamos que el líquido hierva.

*    Añadimos laurel, pimienta negra y clavos y cerramos la olla en posición "+ presión". Bajamos el fuego y dejamos cocinar durante una hora. Arguiñano recomienda que si se hace en olla convencional se sume medio litro de agua, para no quedarnos sin líquido.

*    Transcurrido el tiempo, comprobamos si la carne se despega fácilmente del hueso. Si no, dejamos otro poco más; pero lo normal es que se despegue sin dificultad. Reservamos las piezas del rabo de toro y pasamos por la minipimer el resto, hasta conseguir una salsa compacta y espesa.

*    Complementaría el plato el freír unas patatas.