GRATINADO DE CEBOLLETAS Y ESPÁRRAGOS CON VELOUTÉ Y COLA DE MERLUZA RELLENA
GRATINADO DE CEBOLLETAS Y ESPÁRRAGOS CON VELOUTÉ
INGREDIENTES (comensales: 2) (Resultado, bastante buenos)
* 8 espárragos si son gruesos, más si son finitos, como lo eran los míos.
* 2 cebolletas pequeñas
* 2 rebanadas de pan de hogaza
* AOVE
* 350 ml. de caldo de verduras
* 2 dientes de ajo
* 1 pimiento de piquillo
* 1 1/2 cucharadas de harina
* 1 1/2 cucharadas de salsa de tomate
* Sal
1. Comenzamos a preparar con antelación todos ingredientes:
* Lavamos los espárragos y le retiramos la parte inferior, que es más dura.
* Retiramos la primera capa a la cebolletas y le cortamos los tallos verdes. Las cortamos por la mitad, a lo largo y esas mitades, con un nuevo corte a lo largo también.
* Picamos los dos dientes de ajo muy finitos.
* Picamos el pimiento morrón, también bastante finito.
* Si vais a hacer en casa la salsa de tomate, os tocará prepararla, si es de bote, nada,
2. A cocinar se ha dicho:
* En un cacito con agua y un poco de sal, a fuego medio y a partir de que el agua comience a hervir, introducimos los espárragos, tapamos el recipiente y contamos 8 minutos. Escurrimos y reservamos.
* En una sartén, con muy poquito aceite, sofreímos las cebolletas, con un poco de sal y a fuego medio, hasta que estén blanditas. Las retiramos y reservamos.
* Pasamos a preparar la salsa velouté, de origen francés, que no había hecho hasta ahora y está muy rica. En la misma sartén donde hemos dado una vuelta a las cebolletas, echamos los dientes de ajo picados y los doramos. Una vez doraditos, añadimos el pimiento morrón picado y, por último, la cucharada y media de harina y rehogamos, sin dejar de mover con varillas. Incorporamos la salsa de tomate y mezclamos todo bien, sin dejar de mover. Por último, vertemos el caldo y seguimos dando vuelta con la varilla, siempre a fuego suave, hasta que espese. Rectificamos de sal y reservamos.
* Tostamos, en un tostador de pan, las rebanadas de pan, por ambas caras y las colocamos en una bandeja apta para horno. Repartimos, sobre las rebanadas, los espárragos cocidos, las cebolletas a la plancha y, finalmente, repartimos la salsa espesita por encima de todo y espolvoreamos con perejil.
* Gratinamos en el horno unos minutillos, hasta que se doren.
COLA DE MELUZA RELLENA
INGREDIENTES: (2 comensales) (Resultado: me salió, para mi gusto, una salsa un poco con exceso de harina)
* 1 cola ce merluza o media, si es muy grande (unos 400 grs.)
* 12 gambas; en mi caso era pequeñita y eché un montón
* 1 patata
* 1 zanahoria
* 1 vaso de vino blanco
* 1 cucharada de harina de maiz
* AOVE
* Perejil
* Sal
1. Preparativos:
* Quitamos la espina a la merluza y cortamos cada lomo en dos trozos.
* Pelamos la patata y la zanahoria y las cortamos en rectángulos estrechitos.
* Pelar las gambas (no tirar cabezas, ni piel, ni colas).
2. Habrá que preparar el fumet lo primero:
* En una cacerola, introducimos la cabeza de la merluza, la espina central y todas las mondas de las gambas y cubrimos con agua. Dejamos cocer durante 15 minutos. Colamos y reservamos.
* Colocamos las gambas sobre una parte del lomo de la merluza, tapamos con el otro lomo y atamos con cordón de cocina. Repetimos con los otros lomos.
* Untamos con aceite la bandeja de horno que vayamos a utilizar e introducimos los lomos de la merluza atados. Rociamos cada uno con aceite y vertamos el vino blanco y un par de cazos de fumet. Horneamos a 220 ºC durante 7 minutos.
* Cocemos las patatas y las zanahorias durante 15 minutos en un cazo con agua hirviendo y una pizca de sal. Escurrimos y a continuación, las salteamos en una sartén con un chorrito de aceite. Espolvoreamos con perejil picado.
* Transcurrido el tiempo de horneado de la merluza, trasladamos los lomos a una fuente y les quitamos la cuerda. El líquido que ha soltado la merluza, lo llevamos a una sartén y dejamos que reduzca un poco. Diluimos la harina de maíz en agua fría y añadimos a la sartén. Damos vueltas, sin dejar de remover hasta que ligue.
En este último punto vino mi fallo. El vieito bobo, que cada vez se va tomando más atribuciones, opina que es mucho líquido y al meter la merluza en el horno quita parte del fumet. En el siguiente paso, que había que añadir la harina disuelta con agua fría y ligarlo todo; se notó que faltó líquido y salió muy espesa la salsa.😓
* Servir en cada plato, una porción de merluza, con su guarnición y salsear por encima.
