COCIDO DE GARBANZOS Y MOUSSE DE LIMON

No, no se trata del cocido madrileño al uso, ni del maragato, ni del lebaniego, es un cocido muy sui géneris de nuestro buen amigo Arguiñano; pero os garantizo que está a la altura de cualquiera de ellos, aunque entrañe más elaboración.

Tengo ciertas dificultades para cuadrar las cantidades, pues las recetas del maestro son para 4 o 6 (como el caso que nos ocupa) y no siempre es fácil ajustar para hacer lo mismo para 2 personas; pero hago lo que puedo.

COCIDO DE GARBANZOS

INGREDIENTES (Comensales: 2) - Resultado: Muy muy bueno, aunque propongo algunos retoques en la receta.

*    150 grs. garbanzos

*    150 grs. morcillo

*    2 trozos de chorizo

*    100 grs. jamón curado

*    100 grs. panceta

*    2 puñados de fideos

*    1 puerro

*    2 zanahorias

*    1 cebolla grande o 2 pequeñas

*    1 pimiento verde

*    1/2 pimiento rojo

*    2 dientes de ajo

*    AOVE

*    Pimentón

*    Sal

*    Perejil

1.  A preparar todas las cositas:

¡Ojo! Deberes de la noche anterior: poner los garbanzos en remojo.

*    Pelamos la cebolla y la picamos (si habéis optado por dos cebollas pequeñas, mantened separado una de la otras pues se utiliza en momentos diferentes; igualmente deben estar separadas si tenéis una cebolla grande, una mitad de la otra).

*    Pelamos y picamos las dos zanahorias.

*    Limpiamos y picamos el puerro.

*    Procuramos quitar con un cuchillo la grasa al jamón.

*    Pelamos y laminamos los dos dientes de ajo.

*    Lavamos y quitamos las pipas y los nervios a los pimientos y cortamos en tiras finas, no muy largas. Un consejo: sugiero -y yo lo haré cuando prepare otra vez este cocido- que peléis los pimientos antes de cortarlos en tiras: resulta muy desagradable encontrarte los pellejos en la fritada. Por lo visto, esto se puede hacer fácilmente con un rallador de patatas, pero con sierra; si alguien lo prueba, que me cuente el resultado.

2. Ya estamos listos para comenzar:

*    Ponemos la olla express con "abundante" agua y una pizca de sal, sin cerrar herméticamente y llevamos a ebullición. "Las primeras en la frente", ¿cuánto mide o pesa "abundante " y "pizca"? Yo eché la mitad de la olla de 6 litros de agua (3 l.) y he congelado casi un litro que sobró de un caldo de escándalo, para otra ocasión. 

*    Cuando el agua esté hirviendo, añadimos los garbanzos (sugiero que los introduzcáis en estas mallas que hay para introducir las legumbres a cocer y no se esturreen por todo el guiso), la cebolla (una de ellas o la mita de una grande), las zanahorias, el puerro picados. A renglón seguido, añadimos el jamón, el morcillo, la panceta y los chorizos. Cerramos la tapa a presión y cocinamos al 1 durante 20 minutos. El vieito bobo opinaba que era poco tiempo, pero al abrirlo estaba todo blandito; seguramente el haber llevado a ebullición previamente el agua, acorta los tiempos de cocción.

*    Abrimos la olla y vamos colocando en una fuente la carne, los chorizos, la panceta y el jamón (cortándolos dependiendo de los comensales). Reservamos los garbanzos escurridos en un cuenco.

*    Pasamos a preparar la sopa. Dejamos reposar el caldo un poco para que suba a flote la grasa y poderla quitar con una espumadera. No fue nuestro caso, que salió sin grasa sobrante. Colamos el caldo y lo vertemos en un cazo, incorporando los fideos y dejando que cueza durante el tiempo que el fabricante indique. A partir de comenzar a hervir, 10 minutos suele ser lo normal, si es un fideo fino.

*    Y ahora, la fritada. En una sartén con un poco de aceite, añadimos los dientes laminados y cuando estén doraditos, añadimos la cebolla picada que teníamos reservada y los pimientos en tiras. Sazonar y a fuego medio, dejamos que se pochen las verduras hasta que estén blanditas, casi media hora. 

*    En una sartén con un poquito de aceite, salteamos los garbanzos con un poquito de pimentón. Os comparto la definición de saltear: "Freír a fuego vivo un alimento crudo o previamente cocinado, para que quede dorado por fuera y jugoso por dentro". Aquí viste mucho lo de coger el mango de la sartén y de un golpe al aire darle la vuelta a toda la garbanzada, de vez en cuando, pero no se me daba muy bien y lo hice con la espumadera, unos 10 minutos aproximadamente.

Ya podemos servir los platos de sopa, a gusto del consumidor; y en la misma bandeja donde tenemos las carnes, colocamos la fritada y los garbanzos salteados.

MOUSSE DE LIMÓN

INGREDIENTES: (para 5 comensales). Rico, no , lo siguiente 😋

*    150 grs. de leche merengada

*    2 limones

*    2 claras de huevo

*    3 hojas de gelatina

*    2 cucharadas de azúcar

*    Agua

1.    Previos:

*    Con ayuda de un pelador de patatas, quitamos la cáscara amarilla de uno de los limones y las cortamos tipo juliana en tiritas finas y cortitas.

*     Exprimir el zumo de los dos limones y lo reservamos.

2.    A por la receta:

*    En un cacito pequeño introducimos medio vaso de agua y dos cucharadas de azúcar y ponemos al fuego, dejando durante 5 o 6 minutos para que confite. Reservamos.

*    Siguiendo las instrucciones del fabricante se colocan las láminas que se van a necesitar (en este caso tres) por separado para que no se peguen en agua fría y se sacan a los 5 minutos, escurriéndolas de agua. Las introducimos en un cacito con 250  ml. de agua (1/2 l. para seis láminas) y las ponemos al fuego muy bajito, que no llegue a hervir, unos minutos hasta que se disuelvan por completo. Reservar.

*    En un bol, vertemos la leche condensada y el zumo de los dos limones que tenemos reservado y batimos con una batidora de varillas. Añadimos a continuación la gelatina que hemoo diluida. Reservamos.

*    En otro bol, introducimos las claras de los dos huevos y la montamos con la batidora de varillas. Añadimos el resto de ingredientes (salvo la cáscara del limón confitada); es decir, el contenido del otro bol y movemos con movimientos lentos y envolventes.

*    Ha llegado el momento de introducir nuestra mezcla en un molde desmoldable. Yo introduje mi mezcla en el molde que tenía pero se me salía; Arguiñano recomienda que se utilice un molde de 4 aros o moldes. Al final utilicé unos moldes pequeñitos de aluminio de Mercadona que tenía y, fenomenal. Introducir en la nevera hasta que cojan consistencia.

*    Presentar en platitos de postre, repartiendo la cáscara de limón confitada por encima.