ARROZ NEGRO CON SEPIA Y GAMBAS

 Este sábado me lancé a preparar un arroz negro.  Desde la adquisición, hace tiempo, de mi doble aro quemador paellero y su correspondiente botella de gas butano, me propuse no volver a hacer paella en la vitrocerámica, pues no cumplía una de las condiciones imprescindibles para que una paella salga perfecta: que el calor cubra toda la circunferencia del recipiente que se utilice. Pero como el hombre propone y Dios dispone, aquella mañana amaneció Mojácar con un aire que no se podía estar al exterior. Mi gozo en un pozo, tendría que hacer mi arroz en la vitro sin remedio.

INGREDIENTES: Para tres comensales. Salió comestible, pero con el arroz un poco meloso, pues por el problema apuntado del calor, no le llegaba por igual y no pude respetar los tiempos.

*    300 grs. arroz bomba

*    1 sepia

*    250 grs. de gambas (yo compré 8 gambones)

*    100 grs. de cebolla (una pequeña)

*    2 tomates pequeños

*    2 dientes de ajo

*    50 grs. pimiento italiano (básicamente 1 pimiento)

*    500 ml. de fumet de pescado

*    100 ml. de vino blanco

*    Aceite de oliva virgen

*    3 sobres de tinta de calamar

Si no tenéis el fumet, también necesitaréis una zanahoria, una cebolla y un puerro y morralla que os den en la pescadería.

1.    Como siempre, todo preparadito:

    *    Picar, muy finito, la cebolla, el pimiento, el tomate y el ajo (no mezclarlo).

    *    Limpiar bien con agua la sepia y cortarla en trozos medianos. Reservar.

    *    En un vasito con dos cucharadas de agua caliente vertemos los tres sobres de tinta y mezclamos bien. Reservar.

    *    Si no tenéis fumet congelado que os haya sobrado de alguna vez anterior, pasemos a prepararlo. Necesitaréis: una zanahoria, un puerro y una cebolla.

            -    Picar la cebolla, lavar y picar la zanahoria, retiramos la parte verde al puerro y picamos el resto.

            -    En una olla express introducimos un poco de aceite y sal y cuando esté caliente echamos las verduras, rehogándolas durante 10 minutos.

            -Añadimos la morralla, todos los restos de haber limpiado el pescado, la sepia, etc. incluidos raspas, cabeza, etc. y las cabezas de los gambones y un litro o dos (si quieres que te sobre para otra ocasión) y cuécelo todo durante media hora aproximadamente. Cuela el caldo y rectifícalo de sal.

1.    En nuestra paellera, o paella como llaman los valencianos al recipiente también, vertemos un poco de aceite de oliva virgen y lo ponemos a fuego medio, hasta que esté caliente e introducimos la sepia cortada y la salteamos en el aceite durante 5 minutos. Añadimos la cebolla y el pimiento picados y seguimos salteando todo junto otros 5 minutos. Agregamos el ajo y las gambas y seguimos salteando unos 3 minutos. Finalmente, añadimos el tomate; salamos y dejamos cocinar durante 5 minutos. Retiramos las gambas o gambones y los reservamos.

.    Incorporamos el vasito con la tinta y el arroz y sofreímos, sin dejar de mover con la cuchara de palo durante unos 3 minutos. Añadimos el vino blanco hasta que se evapore. Cubrimos el arroz con la mitad del fumet (unos 250 ml.), subimos el fuego a "fuerte" y dejamos que cueza a fuego vivo durante 10 minutos. Añadimos el resto de fumet (250 ml.), bajamos el fuego a "medio" y contamos otros 10 minutos más, aproximadamente. Yo lo probé, estaba un poco entero, eché una poca agua (ya no tenía más fumet) y esperé casi 10 minutos más. El resultado fue un arroz un tanto meloso y estoy convencida que fue por haberla hecho en la vitro. Pues no le llegaba el fuego a los 40 cms que media mi paellera o paella. Añadimos las gambas y dejamos reposar 5 minutos cubierta con un paño.

 Prometo repetir con el aro quemador.