VALENCIA / PAELLA

 

¡Qué contar de Valencia, que no sepa cualquiera que tropiece con este blog! No se puede pedir más: ciudad con carácter, magníficas playas, cosmolita, con un centro de gran tipismo y una ciudad de las ciencias de primer orden. Y de última moda: ¡allí se celebraron los Premios Goya ayer!

¡VALENCIA LA TIERRA DE LAS FLORES, DE LA LUZ Y DEL AMOR!

Me he leído decenas de recetas de la auténtica paella valenciana y la teoría me la sé ya muy bien:

La primera norma: arroz con marisco es eso, "arroz con marisco", no paella valenciana; al igual que el arroz con carne o moluscos o verduras, tampoco será nunca una paella valenciana. Los ingredientes típicos de la paella valenciana son el pollo y el conejo. De hecho el apellido de "valenciana" sobra, porque no puede haberla de otro tipo.

Siguiente escollo: el recipiente donde realizaremos nuestra paella -que se llama "paella" y no paellera como acostumbramos a llamarla fuera de su tierra original-: se recomienda que sea de acero pulido por limpieza y resultado (recordad untarla de aceite y cubrirla de papel de cocina antes de guardarla para la siguiente ocasión, para que no se oxide). El tamaño no es un tema baladí: el fabricante de la que compré, de 40 cms., me aseguraba que era para 10 comensales; pues bien, según las tablas de los expertos, para cuatro personas, la paella debería medir 50 cms. Se trata de que la capita de arroz sea lo más baja posible; de esta forma se podrá conseguir un "socarrat" (la parte tostadita) de escándalo.

Norma número 3: el calor debe cubrir todo la circunferencia de la paella😞: ¡imposible con las placas de mi vitrocerámica! A grandes males,... grandes remedios: la ferretería de tu localidad te proporcionará el kit necesario: tripode y doble aro quemador "paellero" más una botella de gas butano.

Norma número 4: El arroz. No, no os creáis que se trata de ir a Carrefour y coger el primer paquete de arroz que veáis. La paella es delicada y requiere sus productos específicos. Mi elección estaba entre el arroz "Senia" o el "Bomba": el primero absorbe, al parecer, mejor los sabores, aunque requiere de más pericia a la hora de calcular los tiempos; el "bomba" no dará resultados tan espectaculares, pero es mejor para novatos. Estaba claro.

¡Ya lo tenemos! Vayamos a los ingredientes

PAELLA

INGREDIENTES (para 4 personas) - Salió muy muy buena.

*    400 grs. arroz bomba

*    500 grs. o medio conejo (en Mercadona venden unas bandejitas con medio conejo cortado en trozos)

*    900 grs. o medio pollo (en Mercadona venden unas bandejitas con medio pollo cortado en trozos)

*    200 grs. de judías verdes planas

*    100 grs. de garrofó (como buena firma valenciana, en Mercadona encontré el garrofó congelado

*    2 tomates maduros

*    100 ml. de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

*    1 cucharadita de pimentón dulce

*    15 grs. de sal

*    Unas hebritas de azafrán

*    Unas ramitas de romero

*    Agua

Siguiendo las buenas costumbres, vamos a tenerlo todo preparadito antes de comenzar:

*    Revisamos las piezas de pollo y conejo que no sean excesivamente grandes y cortamos las necesarias. No es necesario deshuesar los trozos.

*    Cortamos en tres trozos nuestras judías, las lavamos y secamos, junto con el el garrofó, que habremos descongelado varias horas antes.

*    Con un rallador grueso, rallamos los dos tomates y reservamos.

Comenzamos con nuestra paella:

*    Si os habéis decidido por el aro paellero, lo primero será nivelar bien la paellera. Para ello, vertemos los 100 ml. de AOVE en el centro y si se ve que se va parte del mismo hacia uno u otro lado, habrá que calzar con alguna moneda, maderita o cualquier otro elemento, la pata del trípode hacía donde se ha desplazado el aceite.

*    Echamos distribuida la sal alrededor, en la zona lindante con las paredes de la paella.

*    Encendemos el aro más pequeño a fuego moderado y cuando el aceite esté caliente, introducimos los trozos pollo y conejo. Vamos dándoles la vuelta a las piezas, que irán impregnándose también con la sal al mismo tiempo, hasta conseguir que estén bien hechas y con un tono dorado; sin prisa, este proceso puede llevar hasta 30 minutos. Una vez conseguido, retiramos la carne a los bordes de la paella y dejamos el centro libre.

*    Siguiendo con el aro más pequeño, bajamos el fuego suave y es el momento de echar las judías al centro e ir rehogándolas. Añadimos el garrofó y continuamos cocinando ambas verduras, cuidando de no mantenerlas en exceso para que no se deshagan. Llevarlas al borde, junto con la carne y dejar el centro libre nuevamente.

    Es el turno de nuestro tomate rallado que sofreiremos e irá tomando todos los jugos extraídos de los ingredientes anteriores que han ido soltándose.

*    Cuando el tomate esté sofrito y comienza el proceso de confitado, es el momento de mezclarlo con las carnes y las verduras y cocinarlo todo junto unos minutos. Añadiremos durante este proceso el pimentón dulce y el azafrán,  debiendo intensificar las vueltas con la cucharada de madera para evitar que se queme el pimentón, lo que arruinaría nuestra paella.

    Llegamos a otro buen escollo del proceso: calcular el agua necesaria. Los valencianos os dirán que no hay paella que se precie si no está hecha con agua del grifo de Valencia -lo que me parece un comentario un tanto chauvinista-. Como no estamos en Valencia y el agua de Mojácar tiene mucha cal, he optado por hacerla con agua mineral. ¿Cuánta? Ese es el dilema; pero ya os he dicho que he aprendido mucho y os transmito mis conclusiones:

El paquete de arroz que hayáis comprado os dirá la proporción de agua y arroz que deberéis mantener: en mi caso, utilicé arroz Bomba y requiere 2 1/2 partes de agua por cada una de arroz; luego, si nuestros 400 grs. de arroz llenaban dos tazas, iba a necesitar cinco tazas de agua. Ahora bien, esa es el agua que nuestro arroz es capaz de absorber, pero,... cómo calculamos el agua que se va a evaporar durante la cocción: ¡que no cunda el pánico, es fácil!:

Tenemos ya cocinadas en nuestra paella las carnes y las verduras y añadimos el agua que nuestro arroz requiere: en este caso, 5 tazas. Tomando como referencia los tornillitos de la paella, vemos dónde ha llegado el agua -1, 2, 3,... cms.  por debajo (dedos, lo que os sirva para calcular)- y entonces vertemos agua hasta llenar la paellera. Es el momento de encender el anillo exterior del quemador y mantener el fuego de ambos a un nivel medio bajo, pero que el líquido borbotee.

Los expertos apuntan que si te quedaras sin líquido antes de llegar a tu punto de referencia, puedes añadir agua.

    Cuando el líquido de la paella ha llegado a nuestro punto de referencia, probamos de sal; curiosamente, debe resultar un poco salada, pero de no ser así, agregamos algo de sal. A renglón seguido, creamos con la cuchara de madera un pasillo imaginario en uno de los diámetros, apartando a un lado y otro los ingredientes y lo "rellenamos" con todo el arroz, pasando a repartirlo por toda la paella, cuidando de que no queden granos fuera del líquido.  A partir de este momento, nos tenemos que conformar con mirar la evolución de nuestra paella, tomándonos un vermut.

    La cocción de nuestra paella acaba de comenzar. Casi todas las recetas coinciden en los tiempos: a fuego alto, los primeros 4-5 minutos; bajamos a fuego medio desde el minuto 5 al 10; y fuego bajo  desde el minuto 10 hasta el final de la cocción. Durante cuánto tiempo? El paquete de arroz bomba establece 18 - 20 minutos, en la práctica, es cuando los granos de arroz comienzan asomarse por encima del guiso y el líquido ha sido absorbido. Añadimos las ramitas de romero que darán un aroma campestre a nuestra paella. En este punto, los expertos  nos sugieren que estemos atentos al chisporroteo del arroz confitándose y formando el tan preciado "socarrat": aquellos granos tostaditos que se encuentran al fondo de la paellera. A mí me me dió miedo de que se me pasara el arroz y me quedé sin socarrat; a lo mejor la próxima vez lo consigo.

Nuestra paella está lista, dejémosla reposar 10 minutos antes de servirla.

No creo que le guste a mucha gente, pero nosotros la comimos como lo hacen en Valencia: con cucharas de madera y en la propia paellera. "Cucharada y paso atrás".