BIZCAIA / SETAS AL AJILLO CON JAMÓN Y BACALAO AL PIL-PIL

  Perdón BIZCAIA, por seguir un orden alfabético provincial en el que deberíais figurar de las primeras -porque vuestra provincia comienza por "b" y no por "v"-, pero no he tenido conciencia de ello hasta ahora. No estoy a favor del separatismo, pero sí de preservar la esencia de las diferentes lenguas, en una España en la que la pluralidad de su gente y por ende de sus raíces lingüísticas es su mayor riqueza.

Tardé mucho en visitar Bizcaia por vez primera; la fama de su capital de ciudad industrializada la precedía y desanimaba mi espíritu viajero a la búsqueda de tipismo, autenticidad y casticismo; los viajes por la cornisa cantábrica transcurrían de Guipuzcoa a Santander como si pasar de largo por la provincia intermedia fuera lo natural. Allá por el 2004, hacía poco más de un quinquenio que había tenido lugar, en Bilbao, su capital, la inauguración del Guggenheim y era un atractivo que bien merecía una visita. Para mi grata sorpresa, nada quedaba ya de su industrializada epidermis y Bilbao se presentaba como una ciudad cosmopolita y moderna y con infinidad de reclamos. Sería el primero de varios posteriores,... ya no pasaríamos nunca más de largo.

SETAS AL AJILLO CON JAMÓN

INGREDIENTES

*    500 grs. de setas

*    4 dientes de ajo

*    1 guindilla

*    125 grs. de jamón serrano en taquitos

*    30 ml. de vino blanco

*    AOVE

*    Pimienta y sal en escamas (preferentemente)

Desconozco si las setas son típicas de Bizcaia o no, pero el bacalao al pilpil me pareció poco y añadí este primer plato para completar el menú.

1.    Como siempre, todo preparadito:

    *    Lavar las setas (en este caso se trabaja de una mezcla de setas varias y chanpiñones) por si llevaran algo de tierra y secar bien con papel de cocina. Si son muy grandes, cortarlas.

    *    Pelar los dientes de ajo y cortarlos en láminas.

Esta vez los preparativos han sido mínimos, con que,... vayamos a la receta.

2.    En una sartén cubrimos la base con un poco de aceite y encendemos el fuego a medio/fuerte; cuando el aceite esté caliente introducimos las setas y dejamos que se doren dando algo de vueltas, para que lo hagan por todos los lados. Retiramos y reservamos las setas.

3.    En la misma sartén, añadimos algo más de aceite y a fuego medio, añadimos los ajos laminados y la guindilla (yo añadí la picantona de mi tiesto que sabía que picaban mucho y en esta ocasión le quité las pepitas y fue un error, pues dejaron de picar del todo), hasta que se doren; momento en que echaremos el jamón en taquitos y durante un escaso minuto lo salteamos junto con los ajos.

4.    Rápidamente, añadimos las setas y el vino y removemos durante otro par de minutos.

5.    Ya emplatado, añadimos pimienta en polvo y sal en escamas.

Pd. No hay fotos. Cuando terminéis de leer la receta del bacalao, comprenderéis que terminé de guisar a las 16:00 h., de un humor de perros y las setas no estaban para fotos con su mejor perfil.

BACALAO AL PIL-PIL (no ha sido mi mejor día en la cocina / Resultado: regulis)

INGREDIENTES (2 personas)

*    4 trozos de bacalao

*    300 ml. de aceite de oliva virgen

*    4 dientes de ajo

*    1 guindilla

Estos son los ingredientes del bacalao al pilpil puro y duro; pero a posteriori descubriría una receta de Arguiñano que me atrajo sin remedio: CAZUELA DE BACALAO AL PIL-PIL y añadí a los ingredientes básicos los siguientes:

*    20 almejas

*    12 yemas de espárragos

*    75 grs. de guisantes

*    2 huevos

¡LLEGÓ LA MUNDIAL! ¡Jamás hubiera pensado que el PILPIL fuera poco menos que una obra de ingeniería culinaria! Invito a mis posibles lectores a que lo intenten y me den sus truquillos, pues amenazo con seguir intentándolo.

1.    Comencemos con preparativos:

    *    Pelar los ajos. Arguiñano los echa enteros; a mí me encantan los guisos con las laminitas de ajo, por lo que yo, los laminé.

    *    Lavar la guindilla y cortarla en cuatro trocitos.

    *    Si habéis comprado el bacalao sin desalar, os tocará desalarlo, cubriéndolo con agua durante 48 horas y cambiando la misma cada 12; si ya está desalado, este paso os lo podéis saltar.

    *    Poner los guisantes en agua con sal a hervir durante 6 minutos, contados a partir de que el agua hierva. Escurrir y reservar.

    *    Cocer los huevos durante 10 minutos, a partir de que el agua hierva.  Reservar.

    *    Cocer los lomos de bacalao durante 1 minuto -nada más-, a partir de que el agua hierva. Escurrir y reservar.

    *    En una sartén con un poco de aceite, introducir las almejas, tapadas, hasta que se abran y entonces retirar inmediatamente.

2.    Y ahora, llega el momento culmen de la receta: la salsa pil-pil.

    *    En una sartén con abundante aceite, dorar los dientes de ajo, que reservaremos. Al tiempo, que vertemos el aceite sobrante de la sartén en una jarra para que se temple (punto muy importante).

    *    En una cazuela ancha y no muy profunda, introduciremos los lomos de bacalao junto con el juguillo que hayan soltado tras sacarlos del agua del hervor que dimos previamente. Del aceite de la jarra, ya templado, vamos introduciendo parte de él muy poco a poco sin dejar de remover la cacerola durante unos 10-12 minutos con movimientos circulares. Se trata de ir ligando la gelatina que suelta el bacalao con el aceite templado (nunca debe alcanzar más de 60º), lo que los expertos en cocina llaman confitar. 

    *    Una vez conseguida la salsa pil-pil, pasamos a añadir todo lo que teníamos reservado: los ajos, la guindilla, las yemas de espárragos, los guisantes, las almejas con todo el caldito que hayan podido soltar y los dos huevos duros cortados en cuatro partes longitudinales.

Esta es la teoría, muy bonita. Mi historia fue otra:

Todos los preparativos previos marcharon como la seda hasta que llegó el momento de preparar la salsa pil-pil:

Al colocar los trozos de bacalao en la cazuela yo no veía los juguillos que contienen la gelatina que el pescado ha soltado e interpreté que el agua donde cocieron durante 1 minutos contendría esta gelatina; de hecho tenía como manchas blancas flotando e introduje un cazo de los de servir sopa de este líquido y a partir de ahí el aceite poco a poco, procurando que no se calentara mucho. Evidentemente, tras media hora de dar vueltas a aquello, iba tornando un color parduzco que oscurecía más y más por momentos.

A la M, pero con una M bien mayúscula! Tiré todo el contenido de la sartén y aguantando la cara de pocos amigos del vieito bobo que miraba como derrochaba su litro de aceite de oliva virgen extra. Comencé el último paso de nuevo. Coloqué mis piezas de bacalao en la cazuela, vertí un poco de aceite y con mucho cuidado, con una espumadera fue extrayendo aquellas manchitas blancas que flotaban en el agua tras el hervor e introduciéndolas en la sartén y a base de paciencia, muchísima paciencia, conseguí una salsa no muy espesa, pero satisfactoria. El sabor fue estupendo, pues el guiso tenía demasiadas cosas buenas para no estar rico, pero el bacalao degustado por un paladar un poco más delicado que el mío, debería haber resultado más seco que "el ojo la Flora". Lo curioso es que otro video que tiene Arguiñano de bacalao al pil-pil no pasa por cocer el bacalao previamente, sino que va directo a la sartén a soltar sus jugos.

¡Amenazo con repetir!