TERUEL / ALBÓNDIGAS DE BACALAO
¡ARAGON EXISTE! Qué buen eslógan y qué sutil reclamación al turismo nacional. Una colleja en toda regla, porque no cabe duda de que es la gran olvidada; cuando tiene reclamos culturales, históricos, naturales,... de primer orden.
Me resultó difícil elegir la receta del plato típico de Teruel, pues la gran mayoría ya la había hecho a través de otras provincias; así que me decanté por la albóndigas de bacalao.
ALBÓNDIGAS DE BACALAO
INGREDIENTES
Para el guiso en sí:
* 350 grs. de bacalao desalado en migas a ser posible.
* 1 huevo
* 60 grs. de pan rallado
* 15 grs. de piñones
* 2 dientes de ajo y perejil picados
* Harina
* Bastante aceite para freír las albondigas
Para la salsa:
* 250 grs. de tomate frito triturado
* 1 cucharada de harina
* 1/2 cebolla
* 20 grs. de avellanas tostadas sin piel
* 2 dientes de ajo
* Perejil
* 1 pastilla de caldo de pescado
* Aceite de oliva virgen
* 1 chorro de vermut
Para quien prefiera freír el tomate en casa en lugar de comprarlo. Ingredientes:
* 3/4 tomates pera natural
* 1 cucharada de azúcar
* 1/2 cucharadita de sal
* 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
No fue mi mejor día en la cocina. Salieron las albóndigas algo saladas y la culpa la tuvo el tomate frito casero: la receta recomendaba una cucharadita de sal y así lo hice, sin caer en que mezclándolo con el bacalao -aunque sea desalado-, siempre lleva algo más de sal añadida. Por ello, he modificado la receta y puesto media cucharadita de sal solamente.
Al lío:
Comenzaremos por freír el aceite, dado que es un paso que si queréis os lo podéis saltar y comprarlo industrial.
* En un cazo poner agua y cuando esté hirviendo escaldamos los tomates a los que previamente les habremos realizado un corte superficial en forma de cruz en la parte inferior durante unos 30 segundos. Con ello la piel saldrá sin esfuerzo. Y a continuación los trituramos en la batidora.
* En una sartén ponemos las cuatro cucharadas de aceite y cuando esté caliente, bajamos la temperatura a fuego medio y echamos los tomates triturados, la sal y el azúcar y lo tapamos con una tapa con orificios para que salga el vapor y lo dejamos friendo durante 45 minutos; abriendo y moviendo con cuchara de palo cada diez minutos aproximadamente. Rectificar de sal si es necesario (yo eché una cucharadita de sal y ya no tenía remedio).
Ya tenemos preparado nuestro tomate frito, que reservaremos.
Comenzamos nuestra receta, teniéndolo todo preparadito.
* Desmmigamos las migas de bacalao y lo introducimos en una trituradora, junto a los dos dientes de ajo y el perejil.
* Colocamos la mezcla triturada en la mesa de trabajo y en un hueco en el centro añadimos un huevo, los piñones enteros y el pan rallado y amasamos todo hasta conseguir una bola homogénea.
* Formamos con las manos las albóndigas del tamaño que se desee y las pasamos por un poco de harina y directas a la sartén a la que habremos añadido abundante aceite y las vamos girando hasta que tomen un color dorado; momento en que las sacaremos y colocamos en papel de cocina, para que absorba el aceite sobrante.
Pasamos a preparar la salsa:
* En la picadora, añadimos dos dientes de ajo, las avellanas y el perejil y picamos hasta que quede menudito. Reservamos.
* En una sartén pequeña sofreímos la media cebolla picada, hasta que este pochadita y transparente. Reservamos.
* En una olla, añadimos el tomate frito que teníamos reservado (bien sea el que hayamos hecho o comprado), una cucharada de harina y medio vaso de agua caliente; un chorrito de vermut y la pastilla de caldo de pescado. Dar vuelta unos minutos hasta conseguir haber conseguido una salsa homogénea.
* Por último introducimos las albóndigas, la cebolla pochada reservada y el picadillo ajos, avellanas y perejil. Dejamos cocer, con la cacerola tapada durante unos 20 minutos, vigilando de que no se quede muy seco, en cuyo caso habría que añadir agua hirviendo. Es algo que me pasó a mí y con aquello de que "me gustan las salsas espesas": no añadí agua y me pasé.
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