TARRAGONA / ROMESCO DE PESCADO Y MARISCO
Tengo que entonar un mea culpa ante esta provincia, pues la hemos visitado en dos ocasiones y todas de refilón: la primera, en 1992, con motivo de pasar una Semana Santa en Cambrils y otra, tres años después, para coger un ferry para Palma de Mallorca. ¡Habrá que rectificar!
ROMESCO DE PESCADO Y MARISCO
INGREDIENTES (para 4 personas) Garantizo que ha salido extraordinario!!!!
* Para la salsa romesco:
3 tomates maduros
1 cabeza de ajos
2 ñoras ¡ojo! ponerlas en remojo en agua la noche anterior
20 grs. almendras tostadas
20 grs. avellanas tostadas
2 rebanadas de pan
250 ml. aceite de oliva
75 ml. de vinagre
1 guindilla o media cucharadita de pimentón picante
1 cabeza de ajos
2 ñoras ¡ojo! ponerlas en remojo en agua la noche anterior
20 grs. almendras tostadas
20 grs. avellanas tostadas
2 rebanadas de pan
250 ml. aceite de oliva
75 ml. de vinagre
1 guindilla o media cucharadita de pimentón picante
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal
Sal
6 rapes, si son pequeños, menos si son grandes
4 gambones
4 cigalas
2 sepias pequeñas (la mía era grande y puse una)
20 mejillones
2 cebollas pequeñas
3 tomates
1 vaso pequeño de vino blanco
1/2 l. de fumet de pescado (comprar morralla en la pescadería y necesitaríamos una zanahoria, una cebolla, un puerro, sal)
Sal
1. Comenzaremos por preparar la salsa romescu, pues la necesitaremos muy pronto.
* Precalentamos el horno a 200 ºC y envueltos en papel de aluminio colocamos los tomates (haciéndoles unas incisiones en cruz, para facilitar su pelado) y la cabeza de ajos (cada tomate independiente y la cabeza entera independiente también). En un cuarto de hora se puede sacar la cabeza de ajos y cinco minutos más tarde los tomates. Esperamos a que se enfríen algo y cuando se pueda manipular, pelamos los tomates y los ajos, uno a uno.
* Pelar las almendras y las avellanas y tostarlas si no fueran "tostadas".
* Tostar las rebanadas de pan.
* Abrimos las ñoras, que han sido hidratadas durante toda la noche, y con un cuchillito romo arrastramos toda la carne que podamos extraer, sin las semillas.
* Colocamos todos los ingredientes en el vaso de una batidora: el aceite, el vinagre, los tomates asados y pelados, los ajos asados, la carne de las ñoras, las almendras y las avellanas peladas y tostadas, el pan -cortado en trozos-, una cucharadita de pimentón dulce y media de pimentón picante o una guindilla y sal al gusto y batimos a velocidad media, hasta conseguir una salsa homogénea.
2. Si no tenéis fumet de reserva, pasemos a prepararlo (lo ideal sería hacerlo a la vez que preparamos la salsa romescu):
- Picar la cebolla, lavar y picar la zanahoria, retiramos la parte verde al puerro y picamos el resto.
- En una olla introducimos un poco de aceite y sal y cuando esté caliente echamos las verduras, rehogándolas durante 10 minutos.
-Añadimos la morralla, todos los restos de haber limpiado el pescado, la sepia, etc. incluidos raspas, cabeza, etc. y las cabezas de los gambones y un litro o dos (si quieres que te sobre para otra ocasión) y cuécelo todo durante media hora aproximadamente. Cuela el caldo y rectifícalo de sal.
3. Con nuestro romescu y nuestro fumet, tenemos ya la mitad del camino andado. Pasemos al guiso:
- Limpiamos bien los mejillones, retirándoles toda la suciedad exterior y las "barbas" que sobresalen. Se colocan en una cacerola con agua que los cubra y a fuego medio hasta que se abran. Quitarles la concha y reservarlos.
- Limpiamos las sepias y las cortamos en trozos pequeños
- Salamos y enharinamos el pescado y lo freímos en una sartén con abundante aceite. Lo reservamos.
- Muy finos, cortamos los tomates y las cebollas muy finitas.
- En la cazuela en la que vayamos a terminar nuestro guiso, introducimos los tomates y las cebollas picadas y las sofreímos hasta que estén blanditas.
_ Añadimos el vino blanco y dejamos reducir hasta que el alcohol se haya evaporado (eso que el vieito bobo hace con tanto arte.
- Introducimos el rape y la salsa romescu y, por último un 1/4 litro de fumet. o algo más; tiene que quedar cubierto todo. Dejamos cocer unos 5 minutillos.
_ Añadimos los gambones, las cigalas, las sepias, los mejillones. Dejamos cocer 10 minutos más o algo más, hasta que la sepia esté lista para poder comer.
