ENSALADA DE AGUACATE, PIÑA Y LANGOSTINOS Y PARGO RELLENO DE GAMBAS
El sábado me "sacaron de mis casillas" y ni seguí la secuencia de recetas de provincias que tocaba, ni esta receta formaría parte de "mis prefes", ni tan siquiera de "las prefes del vieito bobo"; ¿que ocurrió? Un tsunami llamado Gerardito (para más señas mi cuñado), irrumpió en la cocina de los vieitos bobos exigiéndome el pago de una deuda pendiente. Me explicaré: hace muchos, muchos, pero muchos años -tantos como cuarenta-, me inscribí en un cursillo de cocina, cuyo primer ejercicio culinario fue un "besugo relleno de gambas", cuyo resultado dejó mucho que desear; tanto así que no fuimos capaces de comérnoslo en casa. El pitorreo fue mayúsculo y mi cuñado Gerardito lleva exactamente cuarenta años pidiéndome que le prepare el famoso besugo. Mi paciencia ha llegado a su límite y la última forma de acallar su reclamo (espero) es prepararle un ¡BESUGO RELLENO DE GAMBAS!
El primer escollo: en las pescaderías de Mojácar no suele haber besugo; afortunadamente, Gerardito me concedió el beneplácito de cambiar el tipo de pescado y he a continuación, el resultado.
ENSALADA DE AGUACATE, PIÑA Y LANGOSTINOS
INGREDIENTES (para 4 personas)
* 2 aguacates
* La mitad de una piña
* Una docena de langostinos
* Una docena de tomatitos Cherry
* 4 hilitos de cebollino
* 1 cebolla (si es morada, mejor, que mejor)
* 100 ml. aceite de oliva virgen extra
* 2 cucharadas de vinagre de manzana
* Pimienta negra
* Sal
1. Preparativos:
* Poner a cocer los langostinos. En una cacerola poner agua y sal en proporción a 3 cdas. de sal rasas por litro de agua. Cuando el agua alcance la ebullición, echar los langostinos y dejar entre 2 y 3 minutos dependiendo del tamaño. Al retirar, introducir en agua fría un poquito (si ponemos hielo, mejor) y pelar. (id guardando cáscaras para el fumet que necesitaremos para el pescado).
* Pelar y cortar la piña en dados de bocado, quitando la parte dura central.
* Pelar los aguacates y cortar en dados. Añadirle unas gotitas de limón para que no se oxide.
* Lavar los tomatitos y cortarlos por la mitad.
* Pelar y cortar la cebolla en juliana
* Introducir todo en la ensaladera en la que vayamos a presentar la ensalada.
2. Con la minipimer prepararemos la salsa vinagreta para aderezar nuestra ensalada. Añadimos los 100 ml. de aceite, dos cucharadas de vinagre, sal, pimienta y los 4/5 hilos de cebollino y batimos hasta conseguir una salsa homogénea.
3. Regamos con ella nuestra ensalada y colocamos los langostinos de manera decorativa.
PARGO RELLENO DE GAMBAS
INGREDIENTES (4 personas)
* 2 pargos medianitos (pedid en la pescadería que os los limpien bien, pero que os den las cabezas y las raspas para hacer el fumet).
* 250 grs. de gambas arroceras
* 2 patatas
* 2 zanahorias
* El tallo de una cebolleta
* 100 ml. de vino blanco
* 1 cucharada de harina de maiz refinada
* Aceite de oliva virgen extra
* Sal
* Pimienta
* Perejil
1. Todas las cositas a punto:
* Mirar bien que hayan limpiado bien el pescado, repasarlo un poco y cotarlo en en dos mitades.
* Cocer las gambas (la mecánica es la misma que habéis empleado para los langostinos de la ensalada: agua hirviendo con bastante sal; 2/3 minutos y al agua fría con hielo. Pelar y reservar; y añadir las pieles y cabezas a las reservadas de los langostinos.
* Pelar las patatas y cortar en rodajas, como de un dedo de grosor.
* Pelar y cortar las zanahorias en cuatro partes
* Cortar el tallo de una cebolleta
2. Lo primero será preparar nuestro fumet. En una cazuela introducimos la raspa de los pargos, las cabezas, las mondas de las gambas, así como la de los langostinos de la ensalada; sal, unas ramitas de perejil y el tallo de la cebolleta. A partir de que rompa a hervir, 15 minutos serán suficientes. Reservar.
3. En una cacerola con agua, introducimos las patatas y las zanahorias troceadas, sazonamos y dejamos cocer durante 15 o 20 mintuos (vigilando que las patatas estén blandas).
4. Sobre dos de los lomos, repartimos las gambas reservadas, colocando la mitad de ellas en cada lomo. Cerramos como si fuera un libro con los los otros dos lomos y atamos con "mucho arte" (lo digo porque costó su trabajo), con lid (hilo) de cocina.
5. Untamos una bandeja de horno con aceite, colocamos las dos piezas de pargo, vertemos por encima los 100 ml.de vino y como dos cazos de cocina aproximadamente del fumet reservado. Horneamos durante unos 15 minutos a 220/230ºC, dándoles la vuelta a la mitad de tiempo.
6. En una sartén grandecita, vertemos el líquido que ha quedado en la bandeja del horno, agregamos perejil picado, las patatas y las zanahorias ya cocidas y la cucharadita de harina de maíz diluida previamente en un poco de agua fría y dando algo de vueltas, llevamos a ebullición hasta que la salsa espese un poco.
7. Emplatamos: el pescado (obviamente habiendo cortado el lid), las patatitas, las zanahorias y la salsita obtenida por encima.
