JAEN / PIPIRRANA Y GUILINDORRO
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| Berrea |
Tengo que entonar un "mea culpa", pues estoy entre ese 90% de personas que pasa por las puertas de Jaén una y otra vez, rumbo a provincias con "más nombre": Córdoba, Granada, Sevilla, Málaga, sin ofrecer si quiera un guiño a la provincia andaluza más olvidada de toda la Comunidad. En mi caso, el pecado es mayor, pues soy oriunda jienense; mi abuela paterna era de Martos, para más señas.
Cierto es que Úbeda y Baeza, nuestras dos ciudades jienenses Patrimonio de la Humanidad, sí que fueron meritorias de un viaje de aniversario ex profeso, en las que disfrutamos de unos de los mejores ejemplos del Renacimiento español del país.
Asimismo, gozamos el vivir la experiencia de pasar un par de noches en otoño en la Sierra de Cazorla, asistiendo al espectáculo natural que ofrecen los ciervos con sus berridos reclamando a las hembras o luchando entre sí por los harenes es un regalo que ofrece la naturaleza y merece la pena vivirlo aunque sólo sea una vez en la vida.
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| Plaza del Pópulo (Úbeda) |
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| Sierra de Cazorla |
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| Palacio Vela de los Cobos (Úbeda) |
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| Estatua en el Castillo de Segura de la Sierra a Jorge Manrique Recuerde el alma dormida, |
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| Berrea (Sierra de Cazorla) |
PIPIRRANA
INGREDIENTES (para unas cuatro personas)
Me cuesta elegir entre las recetas provinciales cosas fresquitas, para el verano; pero en esta ocasión, no tuve problema. Salió muy bueno; un poco soso, pero nada que la adición de un poco de sal en la mesa, no solucionara.
* 750 grs. de tomates bastante maduros
* Medio pimiento verde
* 3 huevos
* 1 diente pequeño
* 1/2 cucharadita de sal gorda (dado el resultado, yo añadiría la cucharadita entera)
* 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
* 1 lata mediana de atún en aceite
1. Comenzamos preparando todo lo que tengamos que hacer previamente; en esta ocasión, no es tan importante, porque va todo en frío; no se van a dar las típicas prisas de tener algo sin picar y deber echarlo al guiso de momento; pero no está de más seguir con el hábito.
* Pelar los tomates como se os de mejor; yo empecé con las uñas hasta que apareció el vieito bobo -oportuno, como siempre- puso una cacerola con agua que calentó, introdujo los tomates, a los que previamente les había hecho unas incisiones en forma de cruz en la parte superior, y en un plis plas, los desnudó enseguida, tirando de la esquinita de las hendiduras salía la piel entera como por arte de magia. No probé con un pelador de patatas, pero visto lo visto el "escaldado" merece la pena.
* Trocear los tomates en tamaño pequeño, teniendo ojo de no tirar todo el jugo que sueltan. Reservarlos en la fuente o bol que vayáis a utilizar para sacarlo a la mesa.
* Cortar la mitad del pimiento verde en trocitos pequeños; es decir, un cuarto del pimiento; reservad el otro cuarto troceadito también, tras haberle extraído las pepitas.
* Aprovechad el agua caliente de haber escaldado los tomates y ponéis a cocer los tres huevos. Ya sabéis, 12 minutos a partir de comenzar el hervor. Cuando hayan enfriado un poco, cortar, OJO, sólo las claras en trocitos pequeños.
2. En el vaso de la minipimer, introducimos el diente de ajo entero, la sal gorda y la otra mitad de pimiento verde picadito que habíamos reservado; las yemas de los huevos y un poco de aceite. De la misma manera que llevamos a emulsión el aceite haciendo una mayonesa, vamos vertiendo un chorrito de aceite con la mano izquierda y batiendo con la minipimer en la derecha; hasta conseguir tener todos los ingredientes integrados y una consistencia espesita como la mayonesa.
3. Añadimos en el bol la lata de atún escurrida y el aliño que acabamos de preparar en el vaso de la minipimer. Revolvemos un poco y guardamos en la nevera hasta la hora de la comida con un papel film por encima. Incluso de un día para otro, está más bueno aún.
GUILINDORRO (conejo en salsa) (si el conejo es pequeño, para dos o tres personas).
INGREDIENTES
* 1 conejo
* 4 ajos
* 1 rebanada de pan frito (dejadla cortada el día anterior para que se ventee)
* 2 ñoras
* 2 cucharadas de vinagre de vino
* 1/2 vaso de aceite de oliva
* Orégano, pimentón dulce y pimienta negra molida
* Sal y agua
De entre esas manías que se mantienen a lo largo de la vida desde que eras un niño, estaba el "no gustarme el conejo"; hasta que lo probé y me encantó. Ahora está de moda por lo saludable que es su carne magra rica en proteínas, vitaminas y propiedades antioxidantes. No lo dudéis, preparadlo; está buenísimo.
1. Preparativos. Agarraos que vienen curvas! El vieito bobo me dice que le van a cerrar la farmacia y tiene que comprar cosas y ahí me tenéis con un cadáver conejil encima de la mesa de trabajo que, aunque me lo dieron limpio; no se privaba de nada: el corazoncito, los riñones, en fín, todo. No sabía ni por donde empezar; afortunadamente, recurrí a You Tube: "cómo despiezar un conejo para cocinar" y como por arte de magia tienes para elegir videos a montones. Coser y cantar. Cuando llegó el vieito bobo yo tenía ya descuartizado el pobre conejo y cortado en trozos pequeños; evidentemente, al vieito bobo le pareció un desperdicio la carne que quedaba en mis eliminaciones y procedió a aprovecharla.
No os asustéis, de verdad que You Tube os lo soluciona y merece la pena, porque salió de "chuparse los dedos". No es difícil.
2. Pelar los ajos, no hace falta picarlos. Quitar las semillas a las ñoras.
3. En una sartén honda ponemos a calentar el medio vaso de aceite hasta que empiece a humear, momento en que introducimos los ajos enteros y la rebanada de pan. Cuando los ajos estén doraditos, quitamos del fuego para que no se nos queme e introducimos las ñoras abiertas, dándole unas vueltas en el aceite caliente. Reservamos en el vaso de la minipimer.
4. Procedemos a salpimentar las piezas de conejo y las colocamos a freír en la misma sartén; se añade el pimentón y damos vueltas a todos los ingredientes.
5. En el vaso de la minipimer introducimos los ajos, la rebanada de pan, las ñoras que teníamos ya fritos y reservados, junto con el vinagre de buena calidad y orégano y batimos todo bien.
6. Añadimos al guiso del conejo la pasta obtenida con la minipimer y un vaso de agua. Bajamos a término medio el fuego y dejamos hervir hasta que veamos que la carne está tierna, removiendo, para que no se agarre. Si vemos que se consume mucho el líquido, añadimos algo más de agua.
