GUIPUZCOA / Merluza a la Koxkera y Ensalada de langostinos y naranja

 

San Sebastián

Esta semana prometía; nada más ni nada menos que la cuna del arte culinario en España, GUIPUZCOA. En 2021, el País Vasco es justo poseedor de 23 restaurantes con el galardón de Estrella Michelín, en sus diferentes rangos, diez de ellos guipuzcoanos, me parece que es algo; teniendo en cuenta que la superficie de la provincia es más bien pequeña.

Muy cierto es que Berasategui, Arzak, Azurmendi, etc. distan mucho de las pretensiones de la cocina de los vieitos bobos, donde es más fácil encontrar la comida típica del pescador que vuelve a casa y la mujer le está esperando con los fogones preparados para dar debida cuenta a ese pescado que no ha tenido salida en la lonja local y hay que aprovecharlo y ese día la familia comerá un "inclusero pescado a la vasca", que las rimbombantes recetas deconstruídas, donde nada es lo que parece, pero hay que combinar muy bien el color de la flor de adorno con el chorizo del cocido gelificado, rodeado de garbanzos cayendo en el plato como granizo, bajo leyes que parecen no conciliar con la física. Me van a perdonar la élite gourmet, pero me quedo con el "inclusero a la vasca".

Soy, bueno, somos unos enamorados del País Vasco. Durante años ibamos y volvíamos a San Sebastián y la costa donostiarra, hasta descubrir la gran desconocida, la provincia verde: Álava; y tres cuartas de los mismo, con la industrial Vizcaya, que puede presumir de bastantes más cosas que de fábricas.

Podría pasar escribiendo páginas y páginas y no sería capaz de transmitir todo lo que Guipuzcoa ofrece al visitante; por lo que prefiero que lo comprueben por sí mismos; sin embargo, si voy a hacer una recomendación de parada, por la que me da la sensación de que casi todo el mundo pasa de largo y es  el Flysch de Zumaia. No me voy a extender sobre lo espectacular de la zona, pero si por llamar la atención del lector, sobre esta maravilla que tenemos en España y con quien lo comento, es conocido por muy pocos. 

Geoparque Zumaia

Estamos en la parte más occidental de la costa guipuzcoana y Zumaia, Deba y Mutriku son sus últimas localidades antes de llegar a la provincia de Vizcaya; pues bien a lo largo de unos 16 kms. nos encontramos con una barrera de acantilados espectaculares, que con ser bonita, tiene la característica única  de que sus estratos rocosos, formados durante más de 100 millones de años y debido a la acción del oleaje y los movimientos de las placas tectónicas han terminado en posición vertical, dejando al descubierto lo que el Geoparque llama "El libro que registra los acontecimientos o cataclismos más importantes ocurridos en el planeta durante muchos millones de años". Este libro petreo nos habla y nos marca el momento en que el cambio magnético invirtió la polaridad de nuestro planeta Tierra; la caída de mar varias docenas de metros; el calentamiento de nuestro astro, con la extinción del 70% de seres vivos debido a la caída de un meteorito en Yucatán, ... A este rincón de nuestro país vienen a estudiar científicos del mundo entero, con permisos especialísimos que han de estar sobradamente justificados.

El Geoparque ha ingresado recientemente en la Red Europea y Global de Geoparques y la Comisión Internacional de Estratigrafía le ha concedido dos “Golden Spike” (clavos de oro) (excelencia en materia geológica). De verdad, no dejéis de acercaros; la visita se trata de una charla por personal muy cualificado a lo largo de tres horas, complementada con un paseo en barco; que si impresionante es la perspectiva desde arriba; la de frente no le queda a la zaga. Hacedme caso, me lo agradecereis.

Fiestas Oñate

Pasajes de San Juan

Palacio Miramar (San Sebastián)

Mutriku

Esa receta de la recia mujer vasca del marinero que aguarda el pescado que le trae su marido y con mucho arte y buena combinación de ingredientes produce un plato para chuparse los dedos es el que pretendo llevar hasta la cocina de los vieitos bobos.

¡Vamos a por ello!

MERLUZA A LA KOXKERA (2 personas)

INGREDIENTES

    *    1 merluza más bien pequeña

    *    2 huevos

    *     200 grs. almejas

    *    1 cebolleta

    *    3 dientes de ajo

    *    150 grs. de guisantes en conserva

    *    1 frasco de yemas de espárragos

    *    Harina

    *    AOVE

ingredientes Merluza a la Koxkera

    *    Sal

Merluza a la Koxkera

Antes de entrar en materia, quisiera aclarar, porque yo he tenido que buscarlo en internet también, el significado de "koxkera", curiosamente el adjetivo alude a la parte vieja de San Sebastián, pues las koskas son los adoquines del casco antiguo. ¡Curioso!

1. Como siempre, mi recomendación de abordar, en este primer punto, todos los "picados", rallados, limpiezas, etc., etc. y dejarlo todo a puntito de llevar al guiso presto. Yo me lo he aprendido muy bien, porque me he llevado ya más de un susto.

-    La merluza, muy a mi pesar no es vasca sino mojaquera, pero, qué quiere usted que le diga, ¡salió para chuparse los dedos! Le echamos un vistazo por si no nos la han preparado limpia del todo y la cortamos en rodajas de unos dos centímetros y separamos la cabeza y la ijada del cuerpo.

-    Poner los huevos a cocer; ya sabéis, 12 minutos a partir del momento en que rompa a hervir. Cuando estén cocidos cortar en cuartos. y reservar.

-    Pelar y laminar los dientes de ajo y reservarlos.

-    Picar finamente la cebolleta y el perejil (este último, no todo, dejad unas ramas enreras, para echar a la cocción). Separados. Reservar.

-    Volcar las almejas en un colador grande pasándolas por agua fresca, supervisando que no haya ninguna abierta, que habría que tirar.

-    Abrir la lata de guisantes y escurrir el agua; al igual que el frasco de las yemas de espárragos.

2.     Ya tenemos todo preparado. En una cazuela con bastante agua, ponemos a cocer la cabeza las ijadas (como de segundo voy a prepara una ensalada de langostinos, echaré también las cabezas y las mondas a la cazuela),  con las ramas de perejíl. Aproximadamente unos 15 minutos a fuego fuerte y ya tendremos nuestro fumet preparado. Retirar la espuma. Colar y reservar.

3.    En otra cazuela echar un chorrito de aceite con un cazo aproximadamente del fumet que tenemos reservado, agregar las almejas y dejar que se abran. Rservarlas.

4.    En otra sartén mayor, introducir los dientes de ajo laminados y la cebolleta picada; cuando consideramos que esté pochada, sin llegar a coger color, añadir dos cucharadas soperas de harina y rehogamos sin dejar de mover; vertemos 300 ml. de fumet, el caldito de las almejas (sin ellas) y perejil picado.

5.    Sazonamos el pescado y lo introducimos en la cacerola: 3 minutos de cada lado.

6.    Añadimos los guisantes y las yemas de espárragos escurridos. Y, por último, las almejas y los huevos cocidos. Un par de minutillos más y listo. Espolvorear con perejil picado. No creo que haya que rectificar de sal, pero probarlo, por "si las moscas".

ENSALADA DE LANGOSTINOS Y NARANJA

INGREDIENTES

    *    100 grs. langostinos cocidos

    *    2 naranjas

    *    Canónigos

    *    Albahaca

    *    Vinagre de módena

    *    AOVE

    *    Sal y pimienta molida

1. Preparación preliminar: 

    -    Lavar, secar y picar los canónigos.

    -    Pelar una naranja, ojo con que no quede resto de la parte blanca; separar los gajos y trocearla. Exprimir la otra.

2.   Reducir en un cazo el zumo de la naraja exprimida a fuego lento durante unos minutos. Retirarlo del fuego e introducirlo en un bol, sazonar con sal y pimiento; añadir un chorrito de aceite y otro de vinagre balsámico y emulsionar (he de reconocer mi ignorancia y por si hay alguien de mi estilo, aquí va el significado: emulsionar es "intentar mezclar dos líquidos que no son solubles entre sí"; en el caso que nos ocupa el aceite y el vinagre.

3. Termminamos montando nuestra ensalada en una ensaladera: los canónigos, los gajos de naranja cortados y los langostinos y aliñamos con la vinagreta. Se supone que encima van las hojita de albahaca, pero en esta tierra no la hay nada más que por Navidad, no me preguntéis por qué.

¡Ojo! meted una horita en el frigo, recordad que habeís introducido el zumo de naranja caliente.