CUENCA / Bacalao al ajo arriero o atascaburras y Potaje conquense

Cuenca es nuestra provincia de hoy. Su capital, bonita y coqueta, aguarda a los turistas a menos de dos horas en coche de Madrid para presumir de todos sus encantos; que son muchos. He visitado tres veces a Cuenca -hace tres décadas de la última- y a medida que voy realizando esta entrada me están entrando ganas de actualizar mis recuerdos de ella.

Su centro urbano le tengo muy grabado pues es pequeño y encantador; con todo cerquita: su catedral, sus casas colgantes -hoy símbolo de la ciudad- y un buen puñado de buenos museos (regionales e incluso de arte abstracto). Impresionante, cruzar el río Huécar a través de su puente de factoría en hierro y madera de 60 metros de altura y con 100 de largo. Y una visita de obligado cumplimiento sería a la Ciudad Encantada a tan sólo 26 kms. del centro de Cuenca; fenómeno kárstico producido durante miles de años por efecto del agua, el viento y el hielo, formando edificaciones rocosas con figuras que parecen burlar las reglas físicas para mantenerse en pié

Los Vieitos Bobos hace 30 años en Cuenca

CUENCA

BACALAO AL AJO ARRIERO O ATASCABURRAS (4 personas) (no está mal, pero no conseguí darle el punto adecuado de sal. Quedó sosillo.

Todos tenemos in mente el bacalao al ajo arriero que se lleva a cabo en numerosas poblaciones del norte de España, basado en bacalao en salazón con diversas verduras; éste, el de Cuenca es algo distinto, comenzando porque se come más bien de aperitivo; no es un plato de comida propiamente dicho, sino una especie de pasta que se unta en rebanaditas de pan.

INGREDIENTES

    250 grs. de bacalao desalado y desmigado

    250 grs. de patatas

    2 cucharadas soperas de pan rallado

Ingredientes Bacalao ajoarriero

    3 huevos cocidos  (reservar las yemas de dos de ellos)

    2 dientes de ajo

    100 ml de aceite

    Perejil (para adornar)

*

Bacalao ajo arriero

Si no habéis comprado desalado el bacalao, hacedlo la noche anterior (buscadlo en internet, porque yo no sabría hacerlo; pero es entretenido y creo que no merece la pena).

*    Cocer los huevos y pelarlos. 

*    Pelar y cortar las patatas en trozos pequeños para que se cuezan antes.

*    Poner a cocer las patatas y cuando veais que al pincharlas estén blandas, añadir el bacalao y retirar del fuego cuando comience el agua a hervir de nuevo.

*    Hacer un puré claro con las patatas, machacándolas y añadiendo algo del caldo de la cocción. 

*    Reservar el bacalao y desmigarlo con las manos si lo tenéis entero.

*    Trocear los huevos duros (apartando las yemas de dos de ellos) y el perejil y reservar.

*    Machacar en un mortero los dos dientes de ajo, el pan rallado, las yemas de dos huevos y un chorrito

de aceite de oliva virgen extra, hasta conseguir una pasta densa.

 *    Es el momento de agregar la pasta conseguida al puré de patatas y añadir el aceite  poco a poco e ir batiendo con unas varillas manuales sin parar hasta ligar todos los ingredientes.

*    Por último, añadimos el bacalao y el resto de huevos picadito.

*    Al parecer no hay que añadir sal ninguna, pero en mi caso salió un poco soso, por lo que mejor probar y rectificar si es necesario

 .

*    Adornar con perejil

*    Se suele comer con rebanaditas de pan tostado muy finitas.

POTAJE CONQUENSE  (4 personas) CU(salió delicioso)

INGREDIENTES:

    250 grs. judías pintas

    1 patata mediana

    1 trozo de espinazo de cerdo

    1 morcilla

    Panceta o un trozo de papada

    1 cucharadita de pimentón

    1 cucharadita de harina

    2 cucharadas de aceite

    Sal

*    Dejar en remojo las judías la noche anterior.

*    Bien lavadas, poner a cocer a fuego medio en una cacerola con agua o, mejor aún, con caldo de carne, hasta cubrir junto con el hueso de espinazo y papada (yo prefiero la panceta, creo que es menos grasa). En casi todas las recetas ponen una hora de cocción o más, pero yo esta primera parte la puse en olla express durante 40 minutos  a máxima potencia.

*    Retiré la olla hasta poderla abrir, para echar las patatas peladas y cortadas en trozos regulares. Consejo: en casi todas las recetas que he leído, recomiendan hacer el corte de las patatas con cuchillo al principio y terminar de separar de la patata rompiéndola; al parecer esto hace que suelte el almidón y de una mayor textura al caldo. Y volver a poner al fuego, abierta.

* A continuación, en una sartén mediana con aceite caliente, se fríe la morcilla y reservarla.

*    En el mismo aceite, freir la cucharadita de harina y rápidamente, la de pimentón, cuidando de que este último no se queme. Añadir a la olla con el potaje, incluido el aceitito que queda en la sartén.

* Ir moviendo la olla por la asas, para no romper las judias con la cuchara. Es conveniente, probar de vez en cuando las judías hasta que estén  blandas. Al parecer las judias pintas son las legumbres más duras que hay, por eso tardará algo más de lo normal.

*    Añadir la morcilla ya casi al final para que no se deshaga.

*    A lo largo de esta última parte, con la olla abierta si veis que os quedáis sin agua, añadirla, siempre fría.

*    Rectificar de sal y servir muy caliente en olla de barro preferentemente.